Ο μαγικός κόσμος των μελισσών ΙΙΙ – Μάιος Ιούνιος 2017

Τανανάκη Χρύσα
Εργαστήριο Μελισσοκομίας – Σηροτροφίας Α.Π.Θ.
tananaki@agro.auth.gr

 

Μπορούν να κάνουν οι μέλισσες άσπρο ή μαύρο μέλι?

Οι περισσότεροι έλληνες καταναλωτές θεωρούν ως φυσιολογικό χρώμα του μελιού το καφέ. Άλλωστε έχει επικρατήσει ακόμη και σε άλλες καθημερινές μας δραστηριότητες ο χαρακτηρισμός «χρώμα μελί» . Στην πράξη όμως το χρώμα του μελιού μπορεί να καλύπτει μια μεγάλη κλίμακα χρωμάτων, από το σχεδόν λευκό μέχρι και το μαύρο (εικ. 1). Γιατί όμως υπάρχουν τόσο έντονες διαφοροποιήσεις; Το χρώμα του μελιού σχετίζεται με την ποιότητα του; Το χρώμα ενός τυποποιημένου μελιού εξαρτάται από πολλούς παράγοντες όπως:

Η βοτανική προέλευση του μελιού: Η παράμετρος  αυτή έχει καθοριστικό ρόλο στο χρώμα του τελικού προϊόντος. Ο φυτικός χυμός που συλλέγουν οι μέλισσες, προκειμένου να παρασκευάσουν το μέλι, ποικίλει χρωματικά ανάλογα με το φυτό. Τα διαφορετικά χρώματα οφείλονται στις χρωστικές που παράγονται από τα φυτά και οι οποίες από χημική άποψη μπορεί να είναι χλωροφύλλες (πράσινο), καροτενοειδή (κόκκινο, κίτρινο, πορτοκαλί), ανθοκυάνες (κόκκινο, μπλε), βηταλαΐνες (betalains)(κόκκινο, κίτρινο) κ.α.. Οι χρωστικές αυτές συμβάλλουν στην φωτοσύνθεση αλλά και στην προσέλκυση των επικονιαστών. Υπάρχουν όχι μόνο στα διάφορα μέρη του φυτού, αλλά και στον παραγόμενο φυτικό χυμό, μόνες τους ή συνδυαστικά, με αποτέλεσμα να λαμβάνουμε μέλι με κίτρινες, κόκκινες, πορτοκαλί και άλλες αποχρώσεις.

Το χρώμα της κηρήθρας: Η κηρήθρα αποτελεί το χώρο όπου αποθηκεύεται ο φυτικός χυμός και μετατρέπεται σε μέλι. Δεν είναι όμως ένα αδρανές υλικό, άλλα από το κερί μεταφέρονται στο μέλι διάφορα συστατικά μεταξύ των οποίων και οι χρωστικές. Μια παλιά κηρήθρα  ή μια κηρήθρα που έχει χρησιμοποιηθεί για την αποθήκευση σκουρόχρωμης γύρης ή μελιού, ή έχει αποτελέσει για αρκετές φορές τη γονοφωλιά, προσροφά χρωστικές και χρωματίζεται ανάλογα. Αντίστροφα, όταν ο φυτικός χυμός αποθηκεύεται, τότε μετακινούνται από την κηρήθρα σε αυτόν αυτές οι χημικές ουσίες μεταβάλλοντας το χρώμα του παραγόμενου προϊόντος.

Η πιθανή θέρμανση: Η χρήση υψηλών θερμοκρασίων προκειμένου να ρευστοποιηθεί ένα κρυσταλλωμένο μέλι είναι μια συχνή πρακτική τόσο των μελισσοκόμων και συσκευαστών, όσο και των καταναλωτών. Η υψηλή περιεκτικότητα του μελιού σε σάκχαρα, σε συνδυασμό με τη θέρμανση οδηγεί στο σχηματισμό χημικών ενώσεων, γνωστών ως μελανοειδινών, χαρακτηριστικό των οποίων είναι τα καφέ-μαύρο χρώμα, με αποτέλεσμα το ρευστοποιημένο σε υψηλή θερμοκρασία προϊόν να είναι σκουρότερο από το αρχικό.

Η  παλαιότητα:  Οι αντιδράσεις Maillard που πραγματοποιούνται κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης ενός προϊόντος με υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα, όπως το μέλι, έχουν ως αποτέλεσμα την δημιουργία ενός πιο σκούρου προϊόντος, ειδικά όταν η αποθήκευση είναι μακροχρόνια και υπό υψηλές θερμοκρασιακές συνθήκες.

Το χρώμα κατέχει πρωτεύουσα θέση ως κριτήριο για την επιλογή ενός μελιού από τους καταναλωτές. Δεν αποτελεί ποιοτικό κριτήριο με την αυστηρή νομοθετική έννοια, αλλά σχετίζεται έντονα με την εμπορική του διακίνηση. Για το λόγο αυτό συχνά η αποτίμησή του αποτελεί αντικείμενο μελέτης. Αν και ο ορισμός του χρώματος είναι υποκειμενικό κριτήριο, εντούτοις υπάρχει δυνατότητα μέτρησης και αριθμητικής απόδοσής του. Η πιο κοινή μονάδα μέτρησης για το μέλι είναι η mm Pfund με την κλίμακα να λαμβάνει τιμές από 0 – 150, με τις μικρές τιμές να αφορούν τα ανοιχτόχρωμα και τις μεγάλες τα σκούρα μέλια.

Η ποικιλία στις χρωματικές αποχρώσεις του μελιού είναι δεδομένη και εξαρτάται κυρίως από την βοτανική προέλευσή του, έτσι μπορούμε να φάμε χωρίς δισταγμούς ένα μαύρο ή άσπρο μέλι.
Διαβάστε επίσης, στο ίδιο άρθρο, στην έντυπη και την ψηφιακή μορφή:

Μπορούμε να παράξουμε αλκοολούχα ποτά από προϊόντα της μέλισσας?
Μπορεί να ξινίζει ένα μέλι;

Αλκοολούχα ποτά από μέλι
Εικόνα 2: Αλκοολούχα ποτά από μέλι που παράγονται σε διάφορες χώρες του κόσμου

 

Αφρός σε ξινισμένο μέλι
Εικόνα 3: Ένα στρώμα αφρού εμφανίζεται στην επιφάνεια ενός ξινισμένου μελιού